©Nohcab Rencontre avec Filipine Leroy, cheffe de l’Aquar’Aile
Pouvez-vous nous parler de ce qui vous a inspiré à devenir cheffe ?
Depuis toujours, je suis passionnée par la cuisine, une véritable immersion dès mon plus jeune âge. Initialement, je ne pensais pas être destinée à devenir cheffe, pour moi, la cuisine était avant tout une passion et un passe-temps. Ce n’est qu’après avoir terminé mes études en gestion et comptabilité que j’ai décidé de me consacrer pleinement à l’art culinaire, en approfondissant mes connaissances en cuisine et pâtisserie, et en obtenant des mentions complémentaires en sommellerie et en dessert à l’assiette.
C’était toujours dans un coin de ma tête de reprendre le restaurant familial et ce n’est que très récemment, l’année dernière, que je me suis dit que j’avais vécu et grandi ici, avec une vue incroyable, c’est devenu une évidence.
Pouvez-vous nous partager l’histoire de votre restaurant et nous en dire davantage sur sa cuisine ?
En juillet 1992, mon père a ouvert le restaurant où j’ai grandi, goûtant mes premières soles meunières et mes premiers plats. La cuisine est une véritable affaire de famille : mes parents y travaillent, mon frère était dans le vin, et moi, j’aidais de temps en temps au service. Aujourd’hui, notre équipe, composée de 16 personnes, maintient toujours cette ambiance chaleureuse. C’est une équipe jeune et dynamique avec une forte cohésion. Nous privilégions l’apprentissage sur le tas, car, à mon avis, c’est la meilleure formation.
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©Nohcab Pour décrire ma cuisine, je la qualifierais actuellement de classique avec une touche de modernité. J’apporte progressivement ma propre signature afin de ne pas perturber nos clients. Mon objectif est de faire évoluer l’Aquar’Aile vers une version 2.0, où l’on pourra clairement observer une transformation de notre restaurant.
Mon objectif est aussi de faire découvrir de nouvelles saveurs et des aliments peu consommés et surprenants dans nos assiettes. La saisonnalité est essentielle pour moi, c’est pourquoi notre carte change environ tous les mois et demi.
Quelles sont vos inspirations culinaires et les valeurs qui vous tiennent à cœur ?
J’admire énormément Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze et Manon Fleury, des cheffes de renom. Le girl power me tient particulièrement à cœur, car la cuisine a longtemps été un domaine réservé aux hommes.
Je suis passionné par la cuisine française, mais j’aime la revisiter de manière contemporaine, en l’adaptant aux tendances actuelles. Je m’intéresse beaucoup à la street food et je pense qu’il y a un lien intéressant à créer avec la gastronomie, ce qui pourrait représenter un nouveau challenge.
Mon objectif est aussi de faire découvrir de nouvelles saveurs et des aliments peu consommés et surprenants dans nos assiettes. La saisonnalité est essentielle pour moi, c’est pourquoi notre carte change environ tous les mois et demi. Je privilégie également les producteurs locaux, en collaborant avec ceux de la région : les cochons de Warcove à Audembert, la volaille de Licques, les poissons du littoral, ainsi que les légumes et les fromages locaux.
Comment parvenez-vous à concilier tradition et innovation dans votre menu ?
Nous avons une clientèle fidèle, et j’aimerais introduire une touche de modernité pour briser l’image traditionnelle du restaurant gastronomique, qui peut parfois ne pas attirer la jeune clientèle. J’aime utiliser le terme “Aquar’Aile 2.0” pour symboliser cette évolution : moderniser l’image du restaurant tout en préservant sa réputation de lieu où l’on mange bien, avec des plats raffinés et des produits de qualité.
J’ai commencé cette transition en douceur, par exemple en ajoutant des plats végétariens à la carte, comme la tartine végétale en entrée. Je veille toujours à proposer au moins deux options végétariennes.
©Nohcab Y a-t-il un souvenir marquant depuis le début de votre carrière que vous aimeriez partager ?
Je ressens toujours une grande fierté lorsque je reçois des compliments sur mes nouveaux plats. Ma cuisine est fortement influencée par ma famille, notamment par les recettes de ma grand-mère polonaise et par mon frère, qui est très engagé dans l’agriculture biologique et la permaculture. J’ai le sentiment de partager un peu de moi-même et de ma famille à travers chaque plat que je prépare.
J’adore ma ville et la plage, c’est magnifique. Nous avons la chance d’avoir un établissement avec vue sur la mer sur la Côte d’Opale.
Quels sont vos projets pour l’avenir de votre restaurant ?
J’ai plein de projets en tête ! J’aimerais apporter une étoile Michelin au territoire, ou même tenter l’émission Top Chef. Mais avant tout, je souhaite m’installer ici, développer la carte et consolider mon équipe.
J’aimerais aussi développer la sommellerie. Mon père et moi sommes sommeliers, et j’aimerais perpétuer cette tradition en mettant en avant cette discipline, en engageant un ou deux sommeliers, et pourquoi pas un expert en bière pour proposer des dégustations.
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Un petit mot de la fin ?
Merci ! Merci à mon équipe, car sans eux, nous ne serions rien. C’est mon interview, mais sans leur présence, je n’aurais pas un si beau restaurant. Je pense qu’on ne les remercie pas assez, alors un immense merci à eux !
— Filipine Leroy